Как сделать дичь

Закрыть ... [X]

Подготавливаем мясо Сохранение мяса, некоторые особенности

1. Пернатая дичь дольше не портится, если обдувается ветром. Так она быстрее обсыхает и остывает. Вообще, в теплую погоду непотрошеная пернатая дичь остается свежей не более 8-10 часов (если она находится на воздухе). Если же птица сложена в рюкзак или пакет, портиться она начнет гораздо быстрее.

2. Для сохранения свежести пернатую дичь сразу же потрошат. Промывать и солить тушку не надо. Потрошеная дичь сохраняет свежесть до суток. Если вы хотите сохранить тушку свежей на 2-3 дня, положите внутрь нее ветки можжевельника, ели или листья крапивы, а лучше – очищенную разрезанную луковицу или несколько зубчиков чеснока, которые нужно ввести через клюв.

3. У зайцев надо сразу отжать мочу: поднимите тушку за передние лапы и энергично проведите ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная заячья тушка хранится в прохладном месте 2-3 дня, выпотрошенная и в шкуре – почти неделю. Мясо диких копытных животных нужно сразу же обескровить, а тушу – выпотрошить. Если вы не сделаете этого в течение трех часов, мясо приобретет неприятный запах, а еще часа через три его невозможно будет употребить в пищу.

4. Только что добытое мясо бывает жестким и сухим, но через 8-12 часов оно «дозреет», станет сочным и ароматным. У правильно сохраненного мяса при разрезе должен выделяться сок, оно ничем особенным не пахнет, остается упругим и эластичным.

Подготавливаем пернатую дичь

Если тушка пролежала в пере длительное время, ее легче будет ощипывать, если предварительно обдать крутым кипятком. Так же можно поступить и с той пернатой дичью, которая была заморожена. После ощипывания надо опалить тушку, но перед этим натрите ее мукой: мелкие перья обсохнут и встанут дыбом. Так же можно счистить пух при помощи куска свиного сала, завернутого в холщовую ткань. С некоторых видов птиц (нырковые и лысухи) рекомендуют сдирать перья вместе с кожей, а затем очищать тушку от подкожного жира, чтобы избежать неприятного запаха.

При потрошении старайтесь не раздавить желчный пузырь. Легкие так же выбрасывайте без сожалений, так как они довольно сильно горчат. Остальные субпродукты можно употреблять в пищу только если птица только что отстрелена. В зависимости от размера птицу либо готовят целиком, либо разрубают на несколько кусков.

Если вы готовите тушку целиком, ее лучше начинить. Начинка может быть самой разнообразной, выбирайте на свой вкус. Начинка повлияет на вкус готового мяса. Перед готовкой рекомендуется положить внутрь тушки несколько мелких кусочков свиного сала или сливочного масла. Если же вы хотите подчеркнуть горьковатый вкус дичины, положите внутрь можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Тушку зашивают толстыми нитками или зашпиливают острыми лучинками, чтобы начинка не вываливалась.

Подготавливаем тушки зайцев

Подвесьте тушку зайца за заднюю лапу на крюк, надрежьте кожу на внутренней части бедер. Осторожно стяните кожу «чулком» сверху вниз. Поставьте пот тушку таз и начните потрошение. После отрежьте голову и соберите в отдельную миску кровь (так же подставив миску под тушку). После удалите внутренности, пищевод и трахею, соберите из грудины остатки крови. Внутренности и кровь свежей добычи можно употреблять в пищу.

Подготавливаем мясо диких копытных животных

Разделка крупных туш аналогична разделке туш крупного рогатого скота. Косули и сайгаки разделываются как бараньи туши, а кабаны – как домашние свиньи. У копытных животных имеются две длинные мышцы вдоль позвоночника. Это вырезка, самое нежное мясо, которую обычно используют в жареном виде. Пожарить можно и верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения используют мясо передних и задних ног. Варят обычно грудинку и менее мясистые части ног. А из голов, рулек и шеи можно приготовить студни и бульоны. Субпродукты надо внимательно осмотреть перед употреблением. Если вы заметите какие-либо патологические изменения, в пищу эти субпродукты лучше не употреблять.

Маринуем и шпигуем

Маринование необходимо для размягчения мяса. В основе маринада – обычный или виноградный уксус. 1-2 стакана 3% уксуса смешивают с 1 литром воды, добавляют сахар, соль, лук, чеснок, различны специи. Но можно использовать и маринад не на основе уксуса. Заливаем мясо маринадом, он должен покрывать его полностью. Кстати, для маринования мяса не подойдет алюминиевая, медная и с облупившейся эмалью посуда.

Продолжительность маринования зависит от вида и возраста животного. Птица маринуется до 24 часов, заяц – до 2 суток, мясо диких копытных животных – до 4-5 суток. Если вы маринуете мясо старого дикого копытного животного, крепость маринада и продолжительность маринования надо увеличить. Так же в крепком маринаде рекомендуется выдерживать то мясо дичи, которое хранилось в замороженном виде.

Маринад придает мясу приятный аромат, ослабляет нежелательные запахи дичи. Например, мясо кабанов-секачей выдерживают в крепком маринаде с пряными специями, чтобы избавиться от неприятного запаха. В избавлении от запаха нуждаются тушки нырковых уток и лысух, да и вообще водоплавающая дичь. А вот другую пернатую дичь (куриных пород) мариновать советуют не в уксусе, а в белом вине с минимумом специй. Мелкую пернатую дичь (рябчиков, вальдшнепов) не маринуют вообще.

После маринования мясо можно нашпиговать свиным салом. Для этого сало нарезают тонкими брусочками по 3-5 сантиметров. В мясе вдоль волокон делают проколы, в которые вкладывают сало. Таким образом шпигуют мясо диких копытных животных, куски зайчатины, крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю дичь можно просто обернуть тонкими ломтиками сала. Мясо крупной дичи так же можно шпиговать чесноком. Чеснок и сало придадут дичине сочность и аромат.

Готовим дичь на костре На вертеле

В походных условиях вертел можно сделать из прямых ольховых, ореховых или кленовых веток, которые предварительно надо ошкурить. Вертел должен быть не менее метра в длину и не должен прогибаться под весом мяса. На вертеле особенно хорошо получаются дикие нырковые утки, так как от дыма костра их мясо лишается специфического запаха. Выпотрошенную тушку насаживают на вертел, закрепляют толстыми нитками или свежим лыком, начиняют чем-нибудь внутреннюю полость для сочности. Снаружи тушку можно обернуть тонкими ломтиками свиного сала. В зависимости от размера тушки, время приготовления варьируется от 45 минут до часа.

Если вы запекаете на вертеле крупные куски мяса другой дичи, выберите вертел потолще и сделайте его четырехгранным, чтобы куски не проворачивались. Важно правильно выбрать тепловой режим для приготовления мяса на костре. Сначала мясо выдерживают несколько минут в самой горячей части костра, а потом перемещают в область с равномерной температурой. Это должны быть жаркие угли, а не открытое пламя. Так же, высота, на которой нужно держать вертел, варьируется в зависимости от размера куска: чем больше кусок, тем выше его надо держать над костром.

В глине

Сначала определите, подходит ли глина для готовки. Для этого скатайте из нее несколько шариков и киньте в костер. Если они не рассыплются, а спекутся цельными комочками, глина для готовки пригодна. В глине хорошо готовить пернатую дичь куриных пород и диких голубей. Любая птица, кроме нырковых уток, может быть приготовлена в костре, так как их подкожный жир придаст всему мясу неприятный привкус.

Птицу надо выпотрошить, не ощипывая перо, отрезать шею и крылья, промыть изнутри и посолить. Так же лучше начинить птицу жиром, лесными ягодами, фруктами, зеленью. После этого тушку обмазывают глиной слоем в 1-2 сантиметра. Глину забивают под перо. Для приготовления мяса в глине большой костер не нужен: разгребите костер, выкопайте в золе ямку, поместите туда обмазанную глиной тушку. Все, теперь жар углей нужно поддерживать не менее двух часов. По прошествии необходимого времени тушку вынимают, глину разбивают. Перья должны впечься в глину и легко отстать от кожи.

В золе и в горячей земле

Для этого способа приготовления вам потребуется фольга. Так же, лучше получается пернатая дичь. Тушку разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают ломтиками свиного сала и заворачивают в фольгу в три слоя. Сверток так же, как и в случае с глиной, кладут в выкопанную в золе ямку, а сверху засыпают углями. Одна половинка мелкой пернатой дичи готовится около 10-15 минут. Если на фольге быстро появились коричневые пятна, значит, блюдо подгорает.

Помимо пернатой дичи в фольге в походных условиях можно запекать антрекоты, рыбу, картофель, хлеб. Мелкую пернатую дичь можно готовить и целой тушкой, но без использования фольги. Подготовьте тушку, посолите, смажьте жиром, оберните листьями клена, лопуха или кувшинки, обвяжите свежим лыком. Выкопайте в земле ямку, положите туда завернутую дичь, засыпьте и утрамбуйте верхний слой земли, который должен быть не более 2-3 сантиметров. На месте, где закопана тушка, разводится костер. Мясо будет готово примерно через час.

А уж в домашних условиях мясо дичи можно готовить по огромному количеству рецептов. Но с мясом, приготовленным в лесу у костра, оно никогда не сравнится.


Источник: https://www.ikirov.ru/news/21433-kak-sdelat-podgotovit-i-prigotovit-myaso-dichi


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Пошаговая инструкция построить крышу
Из чего сделать закладки для книги своими руками
Как греть парафином в домашних условиях
Крыжовник варенье пошагово
Пигментация удаления в домашних условиях
Как сделать историческую


Как сделать дичь
Как сделать дичь


Как сделать дичь мягкой? Как приготовить дикое мясо что бы не был жестким?
Приготовление пернатой дичи много вкусных рецептов для разных условий



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ